Picto_Testo_alimentaireDans le secteur agroalimentaire, le contrôle de la température des produits est indispensable pour préserver leur qualité. Afin d’obtenir des mesures fiables, il est important de respecter certaines conditions.

L’impact de la température ambiante sur les mesures
Chaque appareil de mesure a besoin d’un certain temps pour atteindre la valeur de température finale de l’aliment mesuré : c’est le temps de réponse. Pour les denrées alimentaires, celui-ci peut aller de 15 secondes à 3 minutes en fonction de la forme de la sonde, du matériau et de l’épaisseur du tube de sonde.

Le temps de réponse des appareils de mesure infrarouge ou dotés de thermocouples dépend de la température ambiante. En cas de séjour prolongé au froid par exemple, ces thermomètres ont besoin d’un temps de réponse de 15 à 20 minutes.

Pour cette raison, il est recommandé de ranger les appareils de mesure dans un endroit dont la température se situe entre +4°C et +30°C (bureau, atelier, zone de réception des marchandises). En effet, un thermomètre conservé à température ambiante n’a besoin d’aucun temps de réponse. Dans tous les cas, il ne faut jamais stocker un appareil de mesure dans la chambre de surgélation.

Bien effectuer les mesures à cœur et en surface des produits
Pour mesurer la température à cœur des aliments de manière fiable, il est important de bien utiliser les sondes :

  • Les sondes de pénétration, que l’on trouve sur les appareils de type testo 106, doivent être enfoncées dans l’aliment sur une profondeur égale à au moins 5 fois son diamètre. Par exemple, si la pointe de la sonde mesure 4 mm de diamètre, il faudra l’introduire de 20 mm (4 mm x 5) dans l’aliment pour relever sa température de manière efficace.
  • Pour mesurer la température des denrées alimentaires congelées, on utilise une sonde spéciale à pointe autotaraudeuse (en tire-bouchon), comme sur le testo 105 par exemple. Elle doit être vissée dans le produit jusqu’à ce que son filetage ne soit plus visible. Cette opération ne doit être effectuée que sur des pièces de viande suffisamment grosses de 2 kg minimum et ne convient pas pour les aliments plus petits comme les pizzas, les steaks ou les filets.

Pour le contrôle rapide des températures en surface, deux solutions existent :

  • Les thermomètres avec sonde de contact, comme le mini-thermomètre de contact testo : pour obtenir des valeurs fiables, il est conseillé d’utiliser une pointe de mesure élargie à poser sur le produit.
  • Les thermomètres infrarouge, de type testo 831 : ils relèvent la température de surface rapidement et sans contact. Ces appareils nécessitent toutefois une vigilance pour les aliments sous emballage. En effet, dans certains cas le thermomètre enregistre la température du film plastique ou du carton et non du produit. Il est donc recommandé d’ouvrir les cartons, d’effectuer les relevés aux endroits où le film est en contact avec l’aliment et d’éviter les mesures sur les cristaux de glace, les surfaces lisses et réfléchissantes.

Enregistreurs de température : bien choisir le point de mesure idéal
Dans les congélateurs-bahuts, mesurer la température de l’air est aussi important que la température du produit. Il est recommandé de l’enregistrer au moyen d’une sonde d’ambiance à proximité du retour d’air, là où il est le plus chaud. Une température de l’air adéquate est le signe que le congélateur-bahut fonctionne correctement.

Dans les surgélateurs-bahuts, la surveillance simple s’effectue au moyen d’un enregistreur de données de type testo 175 T1 avec capteur de température interne posé sur les marchandises congelées. Pour les surveillances de longue durée, il est conseillé de mesurer la température de l’air grâce à plusieurs canaux d’entrée, à l’aide du testo 176 T3 par exemple. Une sonde peut par exemple être placée au fond de l’enceinte, une seconde au niveau de la hauteur de remplissage maximale et une troisième sur le retour d’air.

Enfin, dans les chambres froides et de congélation de plus de 10 m3, l’enregistrement des températures est obligatoire. La norme EN 12830 considère qu’un intervalle de 15 minutes entre chaque mesure est adéquat. Les limites de l’enregistreur de données sont réglées sur la température maximale acceptable.

Pour garantir des relevés fiables, il est rappelé que les appareils de mesure utilisés dans le secteur agroalimentaire doivent être étalonnés à intervalles réguliers.