Picto_Testo_alimentaireAfin d’éviter tout risque sanitaire, les produits alimentaires sont soumis à des contrôles stricts et réguliers, de leur fabrication à leur distribution au consommateur. Les produits frais et surgelés doivent notamment faire l’objet d’une surveillance accrue en raison du risque de rupture de la chaîne du froid, en particulier dans les commerces de bouche (boucheries, charcuteries, fromageries…) et les supermarchés où ils sont régulièrement manipulés.

Les températures à respecter
Les conditions de stockage des denrées alimentaires dans les commerces sont fixées par les réglementations française et européenne, ainsi que par la démarche HACCP. Elles imposent entre autres des contrôles de la température à intervalles réguliers, dans le but de respecter la chaîne du froid en permanence.

Les produits frais doivent être stockés dans des installations frigorifiques adaptées (rayons frais, vitrines et comptoirs réfrigérés), à une température comprise entre +2°C et +10°C. Les produits surgelés doivent quant à eux être conservés dans des congélateurs correctement fermés, entre -20°C et -18°C.

Comment contrôler la température des produits alimentaires ?
Bien mesurer la température des aliments entreposés dans les magasins garantit le respect de la chaîne du froid et donc la bonne qualité des produits. Toute denrée alimentaire non conforme peut présenter un danger pour la santé et doit donc être immédiatement retirée de la vente et détruite.

Trois types de mesures permettent de contrôler la température des aliments de manière fiable :

  • La mesure sans contact, à l’aide d’appareils infrarouges de type testo 805. Ces appareils permettent de contrôler rapidement la température de surface du produit sans l’endommager. Ils conviennent pour la mesure ponctuelle des produits frais ou surgelés. Toutefois, ces appareils n’indiquant pas la température à cœur des aliments, les résultats peuvent être imprécis si les emballages sont trop épais par exemple.
  • La mesure de contact, à l’aide d’appareils munis de sondes fixes (testo 106) ou amovibles (testo 926). Il est indispensable de recourir à ce type de mesure si le thermomètre infrarouge révèle un écart de température. On procède d’abord à un contrôle entre deux emballages à l’aide d’un appareil à sonde amovible. Si l’écart de température est toujours constaté, on réalise alors une mesure à cœur du produit avec un thermomètre muni d’une sonde de pénétration.
  • L’enregistrement en continu, au moyen d’enregistreurs de données de type testo 175. Ces appareils sont recommandés pour contrôler le bon fonctionnement des réfrigérateurs ou des congélateurs. Munis d’une mémoire et d’un système d’alarme, ils relèvent la température de l’enceinte réfrigérée à intervalles réguliers, l’enregistrent automatiquement dans des rapports documentés et alertent par email ou SMS si un écart de température est mesuré.

Pour garantir des conditions d’hygiène irréprochables, il est important de choisir des appareils de mesure et des accessoires étanches avec indice de protection IP65 ou IP66.