Qu’est-ce qu’une friture ?

La friture est l’une des plus anciennes méthodes de cuisson des aliments.
Lors d’une friture, l’aliment est immergé dans le corps gras ou l’huile bouillante qui sert de medium pour le transfert de chaleur. La friture s’apparente à un processus de déshydratation à haute température (160 à 190 °C). Son but est de former une croute et de modifier couleur, saveur et texture de l’aliment. Les pommes de terre sont les aliments les plus souvent frits ; les frites renferment 8 à 15% de graisses et les chips jusqu’à 35%.

L’influence de la température ?

La température ne doit pas dépasser 180° C.
Il faut veiller à limiter les surchauffes locales qui favorisent la dégradation des corps gras.
A 200°C, les corps gras se dégradent : apparition de fumées, transformations chimiques de leurs constituants.
Evitez de chauffer le bain trop fortement et trop longtemps.
Toutes les matières grasses s’enflammant spontanément à partir de 300- 350°C, ne laissez jamais l’huile chauffer sans surveillance.

Quelles températures pour quels aliments ?

Le choix de la température varie selon le volume des morceaux mais aussi selon le type d’aliments :
– 150°/160 °C pour les légumes et poissons
– 160°/170 °C pour les poulets et beignets
– 170°/180 °C pour les frites

Un thermomètre de cuisson permet de connaître la température à laquelle plonger les aliments, contrôler la chaleur pendant la friture, et éviter le point de fumée. C’est pourquoi il est préférable de cuire de petites portions d’aliments afin d’obtenir une cuisson bien dorée à l’extérieur et cuite à point à l’intérieur.
Que se passe-t-il lors de l’introduction de l’aliment dans une huile à 180°C ?
L’eau qu’il contient – qui elle, bout à 100°C – se met instantanément en ébullition, se transforme en vapeur d’eau, provoquant l’apparition de bulles plutôt grosses qui font bouillonner le bain de friture. Un bouillonnement trop fort est dû soit à une introduction trop rapide de l’aliment, soit à une température de bain trop élevée. Il faut alors retirer le panier, le replonger très lentement dans la friture, répéter ces opérations jusqu’à ce que l’évaporation de l’eau ait suffisamment abaissé la température du bain pour retrouver un bouillonnement normal.
Après plusieurs utilisation, l’huile est altérée et impropre à l’utilisation.
Certains utilise des bandelettes (testeur pour huile de friture) afin de vérifier la qualité de l’huile de friture et de plus en plus de professionnels optent pour des appareils de mesure comme notre testeur d’huile testo 270.

Quand changer d’huile ?

RAPPEL DE LA REGLEMENTATION :


Décret no 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles :
[…] Art 8 : « Les graisses et huiles ne doivent pas présenter des teneurs en composés polaires ou en polymères de triglycérides supérieures respectivement à 25% et 14%. Les huiles ne satisfaisant pas aux dispositions du présent alinéa sont réputées impropres à la consommation humaine »
Si ce taux est dépassé : une amende de 4 500€ et/ ou un emprisonnement de trois mois ou plus sont possibles. Au-delà de 50% de composés polaires, cette sanction passe à 37 500€ et à un emprisonnement de deux ans.
Un testeur d’huile de friture tel que le testo 270 permet de mesurer la température et le taux de ≪ Total Polar Materials ≫ (TPM) de l’huile et vous permets de :
– Changer l’huile de friture au bon moment, ni trop tôt, ni trop tard : une réduction jusqu’à 20% de consommation d’huile de friture est réalisable !

Taux TPM dans l’huile de friture

Evaluation du vieillissement de la graisse

< 1 … 14 % TPM

Graisse de friture fraiche

14 … 18 % TPM

Légèrement usagée

18 … 22 % TPM

Usagée, mais toujours bonne

22 … 24 % TPM

Fortement usagée, remplacement requis

> 24 % TPM

Impropre à la consommation humaine

 

 

 

 

– Assurer la qualité de vos aliments frits.