Ce processus permet de conserver aux produits leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à la cuisine.

Le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution

Qui sont les acteurs de la chaîne du froid ?

Les réglementations française et européenne s’appliquent à tous les exploitants du secteur alimentaire et offrent de sérieuses garanties de respect de la chaîne du froid aux niveaux de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits.

De ce fait, de nombreux acteurs sont présents et sont donc :

  • Usines agroalimentaires
  • Prestataire logistique : transport amont, centre de distribution et transport aval
  • Circuit de distribution tel que les chaines de supermarché

Qu’est-ce qu’une rupture de la chaîne du froid ?

La rupture de la chaîne du froid est la conséquence de l’élévation des températures prescrites.

 

Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit. Un produit sain peut alors dev

enir un produit à risque, l’aspect et les qualités organoleptiques peuvent se dégrader. La date indiquée sur l’étiquette ne reste en effet valable que si la température de conservation indiquée est respectée.  

Selon le type de produits, il y a rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l’étiquette est dépassée.

Quelles sont les conséquences en cas de rupture de la chaîne du froid ?

La rupture de cette chaîne implique des risques d’intoxication alimentaire. La majorité de ces intoxications sont bénignes. Néanmoins, l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus aureus, listéria monocytogènes, etc.) et rendre alors le produit impropre à la consommation.

Par exemple, la listériose (due à la présence de listeria monocytogènes) est une maladie rare et grave, en particulier pour les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées fragiles, patients immunodéprimés).

Comment contrôler la chaîne du froid ?

Afin de contrôler la chaîne du froid, il existe sur le marché de nombreux outils adaptés selon le type de contrôle à réaliser.

Dans ce cas, on distingue deux familles d’appareils de mesures adaptées aux applications suivantes :

  • Enregistreur de température : utilisé pour les applications en transports et stockage
  • Thermomètre : utilisé pour des contrôles ponctuels mais aussi lors de la réception de marchandises

Parmi toutes les catégories de denrées alimentaires, les produits de troisième catégories (aliments surgelés, glaces, crèmes glacées et sorbets) nécessité l’utilisation d’appareils de mesures conforme à la réglementions, à savoir :

  • EN 12830 : Enregistreurs de température pour le transport, l’entreposage et la distribution de denrées alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées
  • EN 13485 : Thermomètres pour le mesurage de la température de l’air et des produits pour le transport, l’entreposage et la distribution de denrées alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées

Afin de répondre aux attentes de nos clients, testo dispose d’une large gamme d’appareils de mesure conformer audit normes