Gérant de deux restaurants Hippopotamus dans les centres commerciaux de Belle Epine et Thiais Village (94), les équipes d’Elton Sanches utilisent le testeur d’huile testo 270 pour contrôler l’huile de friture de ses deux établissements. Il nous explique comment cet appareil leur permet de mieux maîtriser la qualité de l’huile et de diminuer sa consommation.

 

Depuis combien de temps utilisez-vous le testeur d’huile testo 270 ?

Mes équipes utilisent cet appareil dans les deux établissements depuis environ deux ans. Avant, les cuisines étaient dotées de friteuses avec des filtres à huile classiques.

 

A quelle fréquence mesurez-vous la qualité de l’huile dans vos restaurants ?

Le personnel de cuisine vérifie la qualité de l’huile deux fois par jour : le matin à l’ouverture du restaurant et l’après-midi, avant le service du soir. Ces contrôles nous permettent de mesurer la qualité de l’huile en fonction de la fréquentation et de la changer si nécessaire, après un gros service du midi par exemple. En moyenne, nous réalisons 350 couverts par jour à Belle Epine et 220 couverts par jour à Thiais Village, nous sommes donc très attentifs à réaliser ces mesures deux fois par jour.

 

Le testeur d’huile testo 270 est-il facile à utiliser ?

En effet, c’est un appareil très facile à utiliser, notamment grâce à ses codes couleurs rouge, jaune et vert qui renseignent instantanément sur la qualité de l’huile. Ce signal visuel est très astucieux, car il permet à tout le personnel, même débutant, de comprendre à quel moment l’huile doit être changée. La prise en main est immédiate, donc toute l’équipe gagne du temps.

 

En plus des codes couleurs, le testo 270 indique la teneur précise de l’huile en composés polaires totaux (TPM), qui la rendent impropre à la consommation en cas de concentration trop élevée. Ces mesures sont ensuite faciles à retranscrire dans la procédure HACCP* du restaurant pour attester du suivi et de la traçabilité de la qualité d’huile. 

Comment cet appareil vous permet-il de mieux contrôler la qualité et la consommation d’huile de friture ?

Avec les filtres à huile, nous n’avions pas d’indicateur de la qualité de l’huile. Mes équipes la changeaient donc « par précaution » tous les deux jours en semaine et après chaque service le week-end, de manière à ce qu’elle soit toujours consommable.

Le testeur testo 270 indique quant à lui la qualité de l’huile de manière précise, à un moment donné. Nous savons donc exactement à quel moment il faut changer l’huile, ni trop tôt, ni trop tard. Cet appareil nous a ainsi permis de diminuer la consommation d’huile des deux restaurants, et donc de faire jusqu’à 40 litres d’économies par semaine.

 

 

 

* L’HACCP est une procédure qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).