Obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document essentiel qui garantit l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments préparés. En cas de contrôle qualité, c’est lui qui atteste que l’établissement est en règle, il doit donc être complété chaque jour avec soin. Décryptage avec Testo.

Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document imposé par la réglementation européenne dite « Paquet hygiène » (Règlements CE n°178/2002, 858/2004 et 853/2004), obligatoire pour tous les établissements qui détiennent, préparent et distribuent des denrées alimentaires. Il fixe l’ensemble des mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments face aux dangers biologiques, physiques et chimiques.

Propre à chaque établissement, le Plan de Maîtrise Sanitaire se présente sous la forme d’une liste de tâches à effectuer de manière quotidienne, hebdomadaire ou mensuelle pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. Cette liste comprend toutes les procédures liées :

  • aux bonnes pratiques d’hygiène (nettoyage des plans de travail, lutte contre les nuisibles…),
  • à la démarche HACCP (contrôle des températures, de la qualité d’huile de friture…),
  • à la gestion des produits non conformes et de la traçabilité (contrôle des dates limites de consommation…).

Chaque jour, le chef d’établissement doit compléter le Plan de Maîtrise Sanitaire et fournir les preuves (relevés de températures, mesures de la qualité d’huile de friture…) que toutes les procédures ont bien été remplies. En cas de contrôle (services vétérinaires, Directions Départementales de la Protection des Populations, laboratoires), c’est ce document qui atteste que l’établissement est conforme aux exigences fixées par la réglementation.

Papier ou digital ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire peut se présenter sous la forme d’un document papier ou digital. Dans les deux cas, il doit être rigoureusement complété.

Au format papier, il s’agit d’un questionnaire recto-verso comprenant 40 à 80 questions selon les établissements. Le gestionnaire y répond chaque jour en cochant les cases correspondant aux tâches effectuées (nettoyage des sols, désinfection des plans de travail, entretien des machines…). Il y renseigne également les valeurs mesurées lors des contrôles qualité quotidiens (température des réfrigérateurs, congélateurs et espaces de stockage, qualité de l’huile de friture, dates limites de consommation des aliments…).

L’intégralité du Plan de Maîtrise Sanitaire et son historique est stocké dans l’établissement pour être facilement consultable en cas de contrôle. Attention, il doit être entreposé dans un endroit sec et protégé pour éviter toute dégradation liée à des projections d’eau ou d’aliments.

Au format numérique, le Plan de Maîtrise Sanitaire est entièrement digitalisé. Il se présente toujours sous la forme d’un questionnaire à compléter, cette fois-ci sur ordinateur ou sur tablette. Pour gagner du temps et éviter les erreurs de saisie, il est connecté aux enregistreurs de température utilisés dans l’établissement. Les  valeurs mesurées sont alors automatiquement renseignées dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.

En cas de problème (dépassement de température, tâche non effectuée…), le Plan de Maîtrise Sanitaire numérique intègre une liste d’actions correctives qui aide les équipes de l’établissement à bien réagir face à la difficulté rencontrée. Il est stocké sur ordinateur ou dans le cloud, et peut être facilement extrait sous PDF ou Excel pour être analysé sous forme de tableaux ou de diagrammes.

Les avantages du Plan de Maîtrise Sanitaire numérique sont nombreux : il permet aux équipes opérationnelles de gagner du temps au quotidien, de limiter les erreurs et d’adopter les bons gestes en cas de problème. Pour gagner en fiabilité et éviter tout risque de scandale sanitaire, l’idéal est d’opter pour une solution tout-en-un comme testo Saveris Restaurant.