Dans le secteur de la restauration, le respect et le contrôle de la chaîne du froid est obligatoire en réception ou durant tout le cycle de vie des denrées alimentaires – du transport au stockage en passant par la préparation et la transformation des aliments.

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires, applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant, fixe les températures de tous les produits. A titre d’exemple la température des aliments surgelés est de -18°C, celle des viandes hachées, crustacés et poissons frais ne doit pas excédée +2°C alors que celle du lait cru, des viandes de découpe ne doit pas dépasser +4°C.

Pourquoi respecter la chaîne du froid ?

Respecter la chaîne du froid, c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le cas, conformément à la réglementation ou à leur étiquetage. Ce processus permet de conserver les qualités hygiéniques et nutritionnelles des produits et de les garder sains. Le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes à l’origine d’éventuelles intoxications alimentaires.

La rupture de la chaîne du froid résulte de l’élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit. Un produit sain peut devenir un produit à risque même si la Date Limite de Consommation (DLC) est encore bonne. La date indiquée sur l’étiquette du produit ne reste valable que si la température de conservation indiquée est respectée. Dans le cas contraire, la marchandise doit être jetée car elle est impropre à la consommation.

Comment contrôler les températures des denrées alimentaires pour respecter la chaîne du froid ?

Pour prouver qu’il respecte bien la chaîne du froid, le restaurateur est tenu de disposer d’un relevé des températures effectué dans les réfrigérateurs ou les chambres froides sur les 6 derniers mois.

Il se doit de les contrôler au minimum une à deux fois par jour manuellement à l’aide d’un appareil de mesure alliant sonde de pénétration et sonde infrarouge comme testo 104 IR ou de façon automatique grâce à un système de contrôle des températures en temps réel avec gestion des alarmes tel que Saveris Restaurant. Associant sondes connectées pour les prises de température et connecteurs de portes à placer sur les réfrigérateurs ou les chambres froides, cette solution de gestion de la qualité automatisée offre sécurité et gain de temps aux restaurateurs.

A noter : quel que soit l’appareil de mesure utilisé, il est important qu’il soit étalonné pour s’assurer de la qualité de mesure de celui-ci.